Lassonde transforme la pomme depuis 1959, modestement au début, mais au fil des ans, le procédé s’est raffiné et, aujourd’hui, les équipements de pressage et de filtrations sont capables de traiter des milliers de tonnes de pommes en saison forte. Voici les grandes étapes de transformation à partir de la réception des pommes jusqu’à l’étape finale, un jus clair limpide et ambré.

Suivant la récolte des pommes, les pomiculteurs s’affairent à ramasser les pommes au sol pour les livrer à Rougemont. Elles sont d’abord nettoyées, inspectées et dirigées vers un silo en attentes des étapes suivantes. Elles sont ensuite hachées en morceaux grossiers dans un broyeur industriel, un mélange d’enzyme est ajouté à cette étape en vue d’hydrolyser la protopectine et la cellulose facilitant l’extraction du moût (jus à l’état brut) lors du pressage.

Une fois broyée et enzymée, la râpure (morceaux de pommes) est dirigée vers une vis de mélange pour ajouter un aide au pressage, l’écaille de riz. Ce sous-produit de la mouture du riz a la capacité d’augmenter le drainage du moût durant le pressage. Une fois ajouté et bien mélangé avec la râpure, on laisse macérer dans d’immenses réservoirs pour une période de 45 minutes afin de laisser le temps aux enzymes de travailler.

Vient ensuite le pressage: la presse industrielle de type hydraulique est chargée par lot, le piston est activé pour comprimer la masse de râpures et libérer le moût de pommes, un coup de presse dure environ 50 à 60 minutes.

Le secret est dans la cuve

L’intérieur de la cuve de la presse est muni d’une série de manchons filtrants qui permet au moût d’être évacué. Le moût (jus extrait des presses) est stocké dans des réservoirs temporaires avant d’être filtré.

Avant la filtration, le moût subit un traitement thermique pour détruire les micro-organismes. On continue ensuite de dépectiniser avec l’ajout continu d’enzymes. La pectine du fruit devenant soluble, le jus sera filtré au travers d’un système de membranes pour en retenir les derniers sédiments. Une fois cette étape complétée, le jus de pommes est clair et limpide. Il peut alors être dirigé vers les lignes d’emballages, être évaporé pour en faire du concentré ou entreposé dans des réservoirs aseptiques.

Toutes ces étapes requièrent des compétences de la part des opérateurs pour garantir l’efficience du procédé de la réception des pommes jusqu’au produit fini.