GTA : Débutons par une courte présentation.

Fabrice Servil : Je suis Haïtien d’origine, mais j’habite au Québec depuis 13 ans. Je suis arrivé à Montréal, mais j’ai ensuite emménagé à Saint-Hyacinthe pour être près de l’ITAQ, où j’ai suivi le programme Technologie des procédés et de la qualité des aliments (TPQA). J’ai ensuite travaillé dans l’industrie agroalimentaire pour ensuite revenir à l’ITAQ, en 2022, afin d’y occuper un poste de technologue, soit la personne qui prépare les laboratoires et qui accompagne les étudiants et les enseignants dans les processus de transfert de connaissances. Puis, j’ai eu l’occasion d’intégrer le service de formation continue en tant que conseiller – Secteur alimentaire, soit un agent de développement socioéconomique qui accompagne les transformateurs alimentaires dans le perfectionnement de leurs méthodes et pratiques à travers le développement d’outils et de formations sur mesure. Je m’occupe, entre autres, du suivi des formations telles que Mise en conserve industrielle et artisanale et Boissons alcooliques, puis du suivi auprès des petits producteurs actifs dans la production artisanale.

Qualité et sécurité

GTA : Parlez-nous de la formation en transformation artisanale, justement.

F.S. : L’ITAQ offre plusieurs formations alimentaires nécessaires au processus de transformation artisanale, à l’hygiène et à la salubrité et à la commercialisation. Je pense, entre autres, à trois formations importantes : Déshydratation artisanale de fruits et de légumes, Mise en conserve artisanale et Transformation artisanale de fruits : gelées, beurres et sirops, qui permettent de transformer les surplus de récoltes selon les règles. La transformation artisanale est une excellente manière de valoriser les surplus, de diversifier votre offre de produits et de stabiliser vos fabrications tout au long de l’année. Avec les bonnes connaissances, notamment en matière de contraintes et de réglementation, cette activité constitue une source de revenus stable et durable.

GTA : Un producteur qui songe à se lancer dans la transformation artisanale peut-il communiquer avec vous, question de l’orienter, de lui détailler les formations nécessaires?

F.S. : Oui, je travaille en collaboration avec une personne-ressource du MAPAQ pour ce type de service, car je ne peux que communiquer les outils nécessaires au démarrage d’une entreprise. Je le réfère au site du Ministère, où l’on trouve les cinq fiches relatives à une telle initiative : financement, permis, etc. Si tout est viable de ce côté, on peut ensuite lui présenter les formations nécessaires à son type de projet. Notre approche globale inclut toutes les méthodes et pratiques propres à chaque aliment. Un spécialiste veille à la conformité des tests, tout comme l’inspecteur du MAPAQ. Cela dit, notre équipe est en mesure d’effectuer l’ensemble des tests nécessaires et d’effectuer des recommandations lors de l’achat d’équipements. Dans le cas où le projet de transformation alimentaire dépasserait notre champ de compétences, je suis en mesure de référer à un conseiller du MAPAQ.

GTA : Observez-vous des tendances dans le milieu de la transformation artisanale?

F.S. : On voit de plus en plus de personnes issues de l’immigration qui désirent reproduire ici des recettes de leur pays d’origine. Cependant, elles doivent le faire selon les normes canadiennes, ce qui les mène à ajuster leurs méthodes et pratiques, tant en matière de pression que de température, afin d’être conformes.

GTA : Ces produits bénéficient-ils d’un système de traçabilité?

F.S. : Absolument. Lorsqu’on désire développer un produit, un spécialiste est nécessaire. Dans le cas d’un procédé de mise en conserve, par exemple, le spécialiste effectue un test de pénétration de chaleur, que ce soit dans un presto ou un autoclave, qui vise à déterminer comment ledit produit réagit face à la chaleur. Il faut savoir que chaque produit possède des normes spécifiques. Une fois le processus complété, le producteur artisanal reçoit un document écrit, un cahier des charges dédié à la stérilisation. Dans le cas de transformation industrielle, cela passe par une charte de stérilisation. Ainsi, les plages de montée en température, de stérilisation et de refroidissement sont clairement identifiées et définies. Ainsi, dans le cas où le produit développerait des signes de non-conformité et occasionnerait des rappels, le producteur est à même d’identifier la cause du problème.

Transformation et prévention

GTA : Recense-t-on plusieurs cas de contamination croisée ou de rappel de produits au niveau artisanal?

F.S. : Le secteur artisanal n’est pas très documenté, contrairement au secteur industriel. Il y a longtemps qu’aucun cas de botulisme n’a été signalé. Toutefois, on recense des cas documentés de listériose, de salmonellose et d’E. coli au niveau industriel.

GTA : Malgré tous les procédés certifiés en place, n’est-il pas étonnant de constater, chaque semaine sur les fils de presse, les cas d’interdiction de consommation et de rappels de produits issus de la transformation alimentaire, notamment du côté industriel, censé être plus sécuritaire et contrôlé?

F.S. : Oui, vous avez raison. La cause de ces situations tient toujours dans une faiblesse de l’application de la charte des meilleures pratiques de fabrication. Par exemple, l’ITAQ offre la formation Hygiène et salubrité alimentaire, qui vise les gestionnaires et les manipulateurs. La méthode 5 M (matière, méthode, main-d’œuvre, matériel, milieu) du MAPAQ, promue par l’ITAQ, porte sur un ensemble de points à maîtriser en matière d’innocuité alimentaire. Lorsqu’un cas survient, c’est qu’un maillon dans la chaîne s’est brisé. Les possibilités sont nombreuses : température mal contrôlée, mauvais entreposage d’un produit cru, une maintenance mal réalisée, etc. La cause est toujours à chercher du côté des préalables. Le service de formation continue de l’ITAQ accompagne ces entreprises à travers des formations et des services techniques, tels ceux offerts par Catherine Leblanc, conseillère à la formation continue – Secteur alimentaire. Ce n’est pas parce qu’une entreprise est certifiée SQF ou FSSC 22000 qu’elle est à l’abri d’un cas de contamination croisée. Nous accompagnons aussi les transformateurs alimentaires artisanaux dans la prévention de ces cas, toujours dommageables, mais pires pour les petites entreprises.

GTA : Les transformateurs artisanaux travaillent souvent avec très peu de personnel et n’ont pas toujours le temps de s’absenter de la ferme pour suivre les dernières formations. Pouvez-vous rappeler votre mode opérationnel à leur intention?

F.S. : L’offre est vaste. Que ce soit en ligne, en présence ou en mode hybride, les formations sont accessibles et sont d’une durée variable. On parle d’une journée à une semaine. Dans le cas de petits producteurs, la formule atelier, qui inclut des mises en situation, s’avère idéale.